Fondazione Edmund Mach, IASMA Centro Ricerca e Innovazione

Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione

Via E. Mach, 1 38010 S. Michele all'Adige (TN)

La sede del convegno

La Fondazione Edmund Mach svolge attività di ricerca scientifica, istruzione e formazione, sperimentazione, consulenza e servizio alle imprese, nei settori agricolo, agroalimentare e ambientale. La sua gestione è ispirata a criteri di efficienza, economicità e trasparenza e non ha finalità di lucro. La Fondazione continua gli scopi e l’attività dell’Istituto agrario di San Michele all’Adige, fondato dalla dieta di Innsbruck il 12 gennaio 1874, e del Centro di ecologia alpina costituito con legge provinciale 31 agosto 1992, n. 17.

Il Campus si trova nel comune di San Michele all’Adige, a soli 16 km a nord di Trento. Si compone di circa 70 ettari di terreno e un campus di 14 ettari che ospitano strutture scolastiche, serre, laboratori e uffici. La FEM è organizzata in tre centri: Centro di Istruzione e Formazione, Centro di Ricerca e Innovazione e Centro di Trasferimento Tecnologico.

Attività e gruppo di ricerca

Il gruppo di ricerca “Qualità sensoriale” e la piattaforma “Composti Volatili” afferiscono ad uno dei 4 dipartimenti del Centro Ricerca ed Innovazione della FEM: il Dipartimento di Qualità Alimentare e Nutrizione, che si occupa della valorizzazione nutrizionale, tecnologica e sensoriale dei prodotti agroalimentari.
L’attività mira a sviluppare ed applicare metodologie d’indagine innovative e multidisciplinari per interpretare e predire le scelte dei consumatori attraverso:

i) la valutazione oggettiva delle caratteristiche percepibili dei prodotti alimentari e delle risposte dei consumatori;
ii) lo studio dei processi percettivi e cognitivi dell’esperienza multisensoriale alla base dell’interazione prodotto-consumatore;
iii) la correlazione tra dati sensoriali e la caratterizzazione strumentale.
La ricerca oltre all’intrinseca rilevanza fondamentale, supporta lo sviluppo di prodotti e processi innovativi nel settore agroalimentare e la valorizzazione e protezione delle produzioni tipiche. Tale obiettivo bene si integra nell’ottica più generale di sviluppare il potenziale produttivo, sia locale che nazionale, e di migliorare il livello qualitativo dell’alimentazione rispondendo alle esigenze di un consumatore sempre più attento ed esigente, che sceglie prodotti con elevati standard qualitativi sia in termini salutistici che edonici.CompetenzeIl gruppo riunisce ricercatori e tecnici con competenze specifiche nel settore dell’analisi sensoriale (metodi analitici con panel addestrati e test con consumatori) e di tecniche strumentali innovative per la valutazione degli aspetti qualitativi dei prodotti alimentari strettamente legati alla percezione sensoriale, come il monitoraggio del rilascio della frazione volatile correlata all’odore e al flavour e la valutazione delle caratteristiche fisico meccaniche legate alla texture.
Nello studio dei composti volatili accanto all’approccio classico gascromatografico viene proposta un’analisi on-line ad alta sensibilità con iniezione diretta basata su un’innovativa realizzazione della spettrometria di massa a ionizzazione chimica per scambio di protone (Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry). La tecnica PTRMS si caratterizza per l’elevata sensibilità e risoluzione temporale e per la possibilità di fornire dati quantitativi contemporaneamente per più composti. Grazie a queste caratteristiche il PTRMS permette l’analisi non distruttiva dei campioni e il monitoraggio in tempo reale delle emissioni volatili sia in vitro che in vivo come, ad esempio, durante il consumo di alimenti (nose space).
Competenze nei settori della multisensorialità e della consumer science permettono inoltre di indagare le dinamiche cognitive e percettive alla base delle risposte del singolo individuo, e di misurare ed interpretare le scelte dei consumatori tenendo in considerazione, oltre all’influenza delle caratteristiche intrinseche dei prodotti, la complessità e l’individualità delle risposte del consumatore.
Il ricorso ad avanzate tecniche chemiometriche e di data-mining è un aspetto caratterizzante dell’attività del gruppo di ricerca.StaffRicercatori/tecnologiFlavia Gasperi (flavia.gasperi@fmach.it)
Eugenio Aprea (eugenio.aprea@fmach.it)
Isabella Endrizzi (isabella.endrizzi@fmach.it)
Franco Biasioli * (franco.biasioli@fmach.it)
Andrea Romano * (andrea.romano@fmach.it)

Post-doc
M. Luisa Demattè (luisa.dematte@fmach.it)
Jose Sanchez del Pulgar * (jose.sanchez@fmach.it)

Tecnici
Emanuela Betta (emanuela.betta@fmach.it)


Dottorandi
Maria Laura Corollaro (marialaura.corollaro@fmach.it)
Luca Cappellin * (luca.cappellin@fmach.it)

*Piattaforma Composti Volatili

Laboratorio

Da luglio 2012 è funzionante un nuovo laboratorio sensoriale così composto:

  • Locale per le valutazioni individuali con 22 cabine (con acquisizione dei dati informatizzata);
  • Aula didattica con 48 postazioni individuali;
  • Locale per la preparazione dei campioni;
  • Sala per il lavoro di gruppo e per svolgere test comportamentali.

E’ inoltre disponibile un laboratorio strumentale dotato di strumentazione avanzata ed innovativa per la misura dei composti volatili: un gascromatografo con autocampionatore in spazio di testa interfacciato con uno spettrometro di massa, e due spettrometri di massa ad iniezione diretta per il monitoraggio ad altissima sensibilità ed in tempo reale della maggior parte dei composti volatili organici (un PTR-Quad-MS e un PTR-Time-of-flight-MS). Il laboratorio è inoltre dotato di un analizzatore di texture con sensore acustico per la misura delle caratteristiche meccaniche ed acustiche di alimenti, e di un nuovo analizzatore di immagini per la valutazione di aspetti visivi.

Principali progetti di ricerca

La qualità sensoriale della mela

Il progetto, che vuole contribuire alla valorizzazione della decodificazione del genoma della mela, mira ad oggettivare le caratteristiche sensoriali dei genotipi esistenti, ed ad identificare i fattori qualitativi determinanti per l’accettabilità dei consumatori e per guidare lo sviluppo di nuove varietà.

Multisensorialità

Il progetto è finalizzato ad approfondire le dinamiche multisensoriali alla base dell’interazione consumatore-prodotto, per contribuire ad una migliore comprensione dei meccanismi percettivi e cognitivi alla base delle risposte individuali ai diversi stimoli sensoriali. Attività in collaborazione con il CIMeC (Centro Interdipartimentale Mente Cervello, Università di Trento,)

Qualità della filiera del Trentingrana

Il gruppo QS affianca il Consorzio del Trentingrana per implementare un sistema per il controllo qualità della propria produzione basato sulle valutazioni di un giuria di esperti e su analisi strumentali innovative per il monitoraggio di parametri altamente correlati ad aspetti sensoriali.

Caratterizzazione del profilo volatile di oli di oliva monovarietali

In collaborazione con il centro CNR IVALSA è stata avviata una vasta caratterizzazione di oli monovarietali ottenuti dal materiale presente nella collezione di cultivar autoctone Toscane presso l’Azienda di Santa Paolina (Follonica, GR). Lo studio vuole identificare le peculiarità delle diverse cultivar ed identificare i composti volatili di rilevanza per la qualità sensoriale.

Studio della shelf life di funghi porcini essiccati

Il progetto, commissionato da Dial srl (Pergine, TN), azienda leader nella commercializzazione di funghi porcini essiccati, è finalizzato a definire le condizioni ottimali di conservazione del prodotto confezionato per il mantenimento di elevati standard legati alla frazione volatile.

Contatti

telefono +39 0461 615186
fax +39 0461 650956

http://www.fmach.it/CRI/info-generali/organizzazione/Qualita-Alimentare-e-Nutrizione/Gruppo-Ricerca-Qualita-Sensoriale

 

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