Gruppo di ricerca
Prof. Fabio Napolitano
Prof.ssa Ada Braghieri
Dott. Corrado Pacelli
Dott.ssa Nicoletta Piazzolla
Dott.ssa Maria Serrapica
Dott. Francesco Serrapica
Dott. Andrea Bragaglio
Sig.ra Amelia Maria Riviezzi
Laboratori
- Valutazione della qualità degli alimenti di origine animale
Responsabile Prof.ssa Ada Braghieri
Progetti in corso
- Caratteristiche nutrizionali e organolettiche di alcuni salumi lucani nell’alimentazione umana
Ente finanziatore Regione Basilicata – Responsabile Dott.ssa Ada Braghieri
Il progetto si propone di valutare la filiera di produzione di alcuni salumi tipici lucani (salsiccia e soppressata) e di effettuare una loro caratterizzazione da un punto di vista sensoriale (panel e consumer test) e nutrizionale (composizione chimica e acidica, contenuto in colesterolo, grado di ossidazione dei lipidi) nel corso della vita commerciale. - Tecniche innovative per la valutazione del colore della carne e suoi derivati Ente finanziatore Università degli Studi della Basilicata – Responsabile Prof. Antonio Girolami
La ricerca ha lo scopo di dimostrare i limiti della misurazione strumentale del colore per mezzo di colorimetro nel caso della carne e di individuare una tecnica alternativa basata sul Computer vision System. L’analisi elettronica delle immagini ha avuto, infatti, un notevole sviluppo nell’ultimo decennio. Mediante l’applicazione di tale metodica è possibile, con appropriati software, valutare oggettivamente diverse superfici di alimenti con tecniche non distruttive. Nello studio questa metodica viene applicata sulla carne di tre specie differenti (bovina, suina ed avicola). - Strategie innovative per la qualità e sicurezza delle produzioni ovine – INN.OVI.
Ente finanziatore: MiPAF – Coordinatore Prof. Marzia Albenzio, Università di Foggia
Il primo obiettivo del progetto è valutare l’effetto dell’aggiunta di batteri probiotici al latte somministrato all’agnello sugli accrescimenti, sulle competenze immunitarie, sul profilo metabolico degli animali. L’elemento di novità del progetto è rappresento dalla possibilità di migliorare le caratteristiche enzimatiche e microbiche del caglio, e sensoriali del formaggio, attraverso la dieta dell’agnello.
Il secondo obiettivo è valutare l’effetto dell’aggiunta di probiotici alla dieta dell’agnello sulle caratteristiche sensoriali, nutrizionali, chimico-fisiche e tecnologiche della carne. Inoltre, la carne porzionata verrà confezionata in atmosfera modificata (MAP) per il controllo dei processi degradativi ed il prolungamento della shelf-life.
