Il SensoryLab – Laboratorio di Analisi Sensoriale dell’Università degli Studi di Firenze è situato a Firenze in via Donizetti 6 – primo piano. Parte della sezione “Scienze e Tecnologie Alimentari” (STA) il SensoryLab si occupa di attività di ricerca e formazione sui temi della percezione sensoriale e delle preferenze alimentari.

Si svolgono qui studi che coinvolgono sia consumatori che i giudici addestrati, oltre che le esercitazioni del corso di laurea triennale in Tecnologie Alimentari (Analisi sensoriale degli alimenti), Dietistica (Scienze e Tecnologie Alimentari) e della Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (Analisi delle preferenze dei consumatori) e Scienze dell’Alimentazione (Percezione e accettabilità dei prodotti alimentari).

Il laboratorio, realizzato conformemente alle norme volontarie in ambito ISO, è composto da una sala multifunzione utilizzata per focus group, interviste, addestramento e discussione, e da 7 postazioni individuali provviste di un sistema informatico di acquisizione dati ed elaborazione dati.

Il laboratorio dispone inoltre di postazioni lo svolgimento di test impliciti e dei principali software per le elaborazioni statistiche per il trattamento di dati sensoriali e testuali.

Il gruppo di ricerca dedicato alle scienze sensoriali è composto oltre che dal prof. Erminio Monteleone, dalla prof.ssa Caterina Dinnella, dalla dott.ssa Sara Spinelli (Researcher RTDb), dal dott. Lapo Pierguidi (Researcher RTDa), dalle dottorande dott.ssa Marina Domenici, Angelica Lippi, Claudia Rorandelli, Margarita Kokkorou, dalla borsista dott.ssa Julia Sick e dal tecnico di laboratorio dott. Renzo Fusi.

Linee di ricerca

Il Sensorylab svolge attività di ricerca trasversali sulle preferenze e i comportamenti alimentari e sui prodotti alimentari:

STUDIO DELLE PREFERENZE ALIMENTARI

• variabilità individuale nelle preferenze alimentari
• ruolo delle attitudini e dei tratti psicologici, delle variabili fisiologiche e della sensibilità ai gusti nelle preferenze alimentari
• differenze di genere e di età
• le preferenze alimentari in specifiche fasce di età: bambini, adolescenti, adulti, anziani
• le preferenze alimentari in pazienti oncologici sottoposti a chemioterapia
• le preferenze alimentari per regimi dietetici specifici: celiaci, vegetariani, flexitariani, onnivori

PERCEZIONE SENSORIALE E ACCETTABILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI

• proprietà sensoriali e gradimento
• relazioni tra emozioni, gradimento e proprietà sensoriali
• contesti d’uso
• attese e studi in blind e informati
• funzionalità sensoriale e uso in cucina dei prodotti utilizzati come ingredienti
• prodotti funzionali arricchiti di antiossidanti
• alterazioni di gusto e olfatto in pazienti oncologici sottoposti a chemioterapia
• alterazioni di gusto e olfatto in soggetti affetti da covid 19

INNOVAZIONE DI PRODOTTO

• innovazione di prodotto grazie all’applicazione del global profile (propeità sensoriali, emozioni, contesti d’uso)
• innovazione di prodotti ad alto valore di sostenibilità e di salute

CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEI PRODOTTI

• analisi descrittiva dei prodotti alimentari con panel addestrato
• l’evoluzione del profilo sensoriale durante l’assaggio: metodi dinamici

SVILUPPO E OTTIMIZZAZIONE DI METODI SENSORIALI:

• metodi espliciti e impliciti per lo studio del gradimento e delle emozioni
• metodi sensoriali dinamici
• metodi di conta manuale e image analysis  per la valutazione della densità di papille fungiformi

Dal settembre 2013 è Visiting Professor presso il dipartimento il prof. John Prescott, Editor della Rivista Food Quality and Preference e director di TasteMatters Research & Consulting.

Sono stati ospiti del laboratorio ricercatori noti a livello internazionale nel campo delle scienze sensoriali quali la prof.ssa Hely Tuorila dell’Università di Helsinki (Finlandia), il dott. Tormod Naes, la dott.ssa Margrethe Hersleth, la dott.ssa Valérie Lengard Almli del Nofima (Norvegia), il dott. Gaston Ares, Universidad de la Républica (Uruguay), il prof. Davide Giacalone, University of Southern Denmark, Odense (Denmark), la prof. Theresa White, Le Moyne College (USA), il  prof. Aleš Kuhar, University of Ljubljana (Slovenia), la prof. Rebecca Ford, University of Nottingham (UK).

Principali attività di ricerca

• 2018/2022 (48 mesi)
  Horizon 2020 – Research and Innovation Framework Programme – H2020-MSCA-ITN-2017n – 764985
  Bringing Down Barriers to Children’s Healthy Eating (EDULIA)
  Principal Investigator – Dr. Paula Varela, Nofima
  WP3 leader Product Development: prof. Erminio Monteleone
  Sito web: https://edulia.eu/
  Facebook: https://www.facebook.com/Edulia.ITN/
  Twitter: https://twitter.com/Edulia_GoodFood
• 2017/2020 (36 mesi)
  PRIN 2015 prot. 20158YJW3W
  Individual differences in the acceptability of healthy foods: focus on phenol and fat content
  Principal Investigator/Coordinatore Nazionale: prof. Erminio Monteleone
• 2016/2018 (24 mesi)
  La variabilità individuale nelle preferenze alimentari tra fattori fisiologici e psicologici: il ruolo dei tratti della personalità e delle emozioni
  Bando Giovani Ricercatori Protagonisti – Ente Cassa di Risparmio di Firenze
  Titolare Dott.ssa Sara Spinelli
• 2014/2017 (36 mesi)
  Italian Taste – Un progetto di ricerca della Società Italiana di Scienze Sensoriali finalizzato allo studio delle differenze individuali nella preferenza e scelta dei prodotti alimentari
  Il progetto coinvolge 19 laboratori di centri di ricerca pubblici e privati coordinati da soci SISS e presenti su tutto il territorio nazionale ( http://www.it-taste.it/ )
  Coordinatore nazionale: prof. Erminio Monteleone
• 2013/2017 (48 mesi)
  Marie Curie Industry-Academia Partnerships and Pathway (IAPP)  – Call Identifier FP7-PEOPLE-2013-IAPP – id. code 999862906
  To critically evaluate vegetable acceptability through individual and environmental characteristics across the lifespan in institutional food service (VEGGIEAT)
  (https://microsites.bournemouth.ac.uk/veggieat/)
  Principal Investigator – prof. Heather Hartwell, University of Bornemouth
  WP2 leader Consumer perception (product and sensory analysis): prof. Erminio Monteleone