Le scienze sensoriali negli ultimi anni hanno fatto registrare un notevole sviluppo di approcci e strumenti per acquisire, validare ed interpretare i dati sensoriali e correlarli con le valutazioni strumentali.
L’analisi quantitativa descrittiva rimane a tutt’oggi la metodica di riferimento in grado di definire in termini quali-quantitativi le proprietà sensoriali di un prodotto. L’analisi descrittiva, ampiamente applicata in diversi settori del comparto alimentare, trova uno sviluppo più limitato nel settore della frutta fresca e trasformata, dove sono quindi ampi i margini di sviluppo. Le potenzialità applicative sono numerose e vedono il profilo sensoriale come strumento d’indagine indispensabile per la caratterizzazione varietale e il breeding, per l’ottimizzazione delle pratiche agronomiche e delle tecniche di conservazione e per lo studio dei processi di trasformazione.
Per garantire un approccio rigoroso del metodo è necessario possedere oltre alle dotazioni indispensabili, un laboratorio sensoriale e un panel di giudici, le conoscenze per gestire in maniera ottimale le diverse fasi dell’analisi: dal campionamento all’impostazione del disegno sperimentale, dall’addestramento al controllo dei giudici, dalla conduzione delle analisi al trattamento statistico dei dati.Con la sua impostazione teorico-pratica, il corso mira a fornire gli strumenti metodologici per la corretta applicazione dei metodi descrittivi e per la validazione ed interpretazione dei dati raccolti. Il corso si propone, inoltre, attraverso il caso studio del profilo sensoriale della mela, di fornire elementi pratici utili alla corretta applicazione delle tecniche sensoriali a prodotti freschi, attraverso un’analisi dettagliata delle problematiche connesse alle varie fasi del processo di valutazione.
Gli argomenti del corso sono stati scelti per fornire input ed approfondimenti su:
- Condizioni generali per il controllo dei test sensoriali: il controllo di influenze psicologiche e fisiologiche nella valutazione;
- L’analisi descrittiva: quando e perché applicarla, la selezione e l’addestramento del panel, la definizione del vocabolario, l’impostazione del disegno sperimentale, la validazione del metodo, le norme di riferimento;
- La pianificazione di un test, la preparazione della sessione di lavoro, il trattamento dei campione, la raccolta dei dati;
- I principali metodi per il trattamento statistico di dati sensoriali (analisi uni e multivariate);
- La valutazione della performance dei panel descrittivi attraverso strumenti statistici disponibili gratuitamente e di facile interpretazione;
- L’importanza di effettuare il pre-trattamento dei dati: dal trattamento dei dati mancanti alla standardizzazione;
- Presentazione dei dati di profilo: dalla scelta delle tecniche di analisi più appropriate all’interpretazione dei risultati.
Il corso prevede l’alternarsi di lezioni in aula durante le quali saranno presentati e discussi i diversi argomenti con esercitazioni pratiche che prevedono il coinvolgimento dei partecipanti per la preparazione e conduzione di una seduta di analisi sulle mele (presso il Laboratorio sensoriale) e per l’elaborazione statistica dei dati raccolti attraverso l’applicazione delle procedure illustrate (presso l’aula di informatica).
La lingua del corso è l’italiano con alcuni approfondimenti in lingua inglese (materiale di lavoro tradotto in italiano e supporto linguistico).
E’ consigliata la conoscenza di alcuni concetti base di statistica quali la media aritmetica, la varianza e la correlazione.
