Giovedì 28 settembre 2017 – 9.30-17.30
MODULO 1: INTRODUZIONE ALLE SCIENZE SENSORIALI. INTERAZIONI SENSORIALI E GUSTO
- Introduzione all’analisi sensoriale: definizione, panoramica dei metodi e campi di applicazione
- Il gusto: interazioni sensoriali e meccanismi della percezione
- Fattori psicologici che influenzano le valutazioni e il loro controllo. Errori fisiologici e psicologici
- Progettazione di uno studio: note pratiche
- Panel addestrato, consumatori ed esperti. Quali differenze?
- Quando Conta La Differenza: Test Discriminanti
- Metodi discriminanti: Test di confronto a Coppie, Triangolare, Duo-Trio, Tetra-test, Ordinamento
Venerdì 29 settembre 2017 – 9.30-17.30
MODULO 2: CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DEI PRODOTTI
Analisi descrittiva:
- Che cos’è, a cosa serve e a cosa non serve
- Reclutamento, selezione e addestramento dei giudici
- Generazione del vocabolario descrittivo e calibrazione del panel
- Il disegno sperimentale: bilanciamento e randomizzazione, preparazione e controllo dei campioni
- Criteri di valutazione della performance dei giudici
- Analisi e interpretazione guidata di un set di dati: validazione del panel con metodi uni e multivariati, rappresentazioni grafiche dei risultati e interpretazione di mappe percettive con l’utilizzo del software PanelCheck
- Metodi descrittivi dinamici: Time Intensity e Temporal Dominance of Sensations
Giovedì 5 ottobre 2017 – 9.30-17.30
MODULO 3: CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE E STUDIO DELLE COMBINAZIONI IN CUCINA
- Profilo libero (Free Choice Profiling – Repertory Grid Method)
- Check-All-That-Apply (CATA) e Rate-All-That-Apply (RATA)
- Le scienze sensoriali in cucina
- Profilo sensoriale di un prodotto utilizzato come ingrediente in cucina
- Creatività in cucina e product development
- Abbinamenti cibi-bevande e combinazioni di ingredienti in cucina
- Armonia – Complessità – Equilibrio
- Profilo culinario – usi in cucina
Venerdì 6 ottobre 2017 – 9.30-17.30
MODULO 4: PREFERENZA, ACCETTABILITÀ ED EMOZIONI
- Gradimento – Preferenza – Accettabilità
- Metodi impliciti e espliciti
- Le mappe di preferenza: interpretazione e analisi guidata.
- Relazione tra dati sensoriali e dati di gradimento: i driver sensoriali del gradimento
- Emozioni e situazioni di consumo
- Il ruolo delle emozioni nella percezione dei prodotti
- Emozioni e product development
- Il profilo emozionale di un prodotto
- Il ruolo del contesto nella percezione dei prodotti