DIPARTIMENTO, LABORATORIO E GRUPPI DI RICERCA

Il gruppo di Scienze Sensoriali dell’Università degli Studi di Udine con il Laboratorio sensoriale è parte del gruppo di ricerca Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti, della sezione di Scienze Animali e Veterinarie (SAV), afferente al dipartimento di Scienze AgroAlimentari Ambientali e Animali (DI4A).

Il gruppo di ricerca Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti svolge studi e sviluppa progetti che riguardano i sistemi di allevamento e il loro effetto sulla qualità dei prodotti delle filiere zootecniche. Particolare attenzione viene rivolta alla percezione del consumatore, considerato nel complesso delle sue molteplici dimensioni personali e sociali che interagiscono e condizionano i gusti, le preferenze e le scelte alimentari.

I dati sensoriali sono integrati con i rilievi zootecnici, le analisi fisiche, chimiche e molecolari al fine di studiare e caratterizzare gli alimenti di origine animale (carni e salumi, formaggi e latticini, pesce e derivati).

I progetti di ricerca nei quali le scienze sensoriali vengono applicate e sviluppate riguardano:

• Valutazione del benessere delle vacche da latte negli allevamenti transumanti di montagna;
• Valutazione dell’impatto ambientale associato alle produzioni di latte in aziende zootecniche multifunzionali di montagna con l’utilizzo di approcci Life Cycle Assessment (LCA);
• Studio del comportamento alimentare delle bovine da latte al pascolo alpino;
• Collaborazioni con l’ERSA per azioni di mitigazione degli impatti settoriali dovuti al cambiamento climatico;
• Collaborazioni con ANAPRI per la valorizzazione dei prodotti monorazza;
• Cooperazione per lo sviluppo dell’allevamento nei Paesi dell’Africa subsahariana.

Il Prof. Edi Piasentier è il coordinatore del gruppo di ricerca Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti che riunisce due professori, un ricercatore, due dottorandi e due assegnisti di ricerca.
Le attività del gruppo sono realizzate con il contributo di tre tecnici di laboratorio specializzati nei rispettivi settori.
Il team sensoriale, che gestisce il laboratorio di Analisi Sensoriale, è costituito da due ricercatori dell’Università degli Studi di Udine e si avvale della collaborazione di tesisti, tirocinanti, dottorandi e assegnisti di ricerca.
Il laboratorio sensoriale ospita studenti e tirocinanti (https://www.uniud.it/it/didattica/area-servizi-studenti/servizi-studenti/tirocini/tirocini) dell’Università di Udine, dottorandi di ricerca e ospiti stranieri interessati ad approfondire la realizzazione dei metodi di indagine sensoriale applicata agli alimenti di origine animale.

PRINCIPALI ATTIVITÀ DI RICERCA

I progetti di ricerca più significativi degli ultimi anni che hanno riguardato le scienze sensoriali sono:

• Progetto Italian Taste (http://www.it-taste.it/ ) della SISS;
• Valutazione produttiva della caciotta caprina del Friuli Venezia Giulia. Profilo sensoriale e consumer test di caciotte caprine a diversa stagionatura ottenute con fermento commerciale e autoctono (Progetto ERSA);
• Valorizzazione della filiera carne di sola Pezzata Rossa Italiana allevata in Friuli Venezia Giulia. Profilo sensoriale (Progetto CRITA);
• Profilo Sensoriale e Consumer test sul formaggio Montasio DOP-PDM a diversa stagionatura (Progetto CRITA);
• Valorizzazione e certificazione delle produzioni agroalimentari di montagna (Convenzione Comunità Montana del Gemonese, Canal del Ferro e Val Canale);
• Innovazione nella filiera della trota iridea regionale per il miglioramento della qualità e dell’interazione con l’ambiente. Profilo sensoriale del filetto e dei burghers di pesce, consumer test sul filetto di trota (Progetto IRIDEA);
• Proprietà sensoriali e percezione del consumatore per la carne di capretto. (Progetto ERSA);
• Caratteri di idoneità e tipicità percepita nel prosciutto crudo (Progetto PRIN);
• Strategie di valorizzazione e caratteristiche qualitative della ricotta tipica friulana (2005-2014 collaborazione con APROLACA);
• Caratteristiche sensoriali della carne di vitello proveniente da diversi fornitori e preferenze dei consumatori (Progetto in collaborazione con COOP Italia);
• Profilo sensoriale del KRAŠKI PRŠUT (Prosciutto del Carso) (Collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze e l’Istituto di Agricoltura della Slovenia);
• Efficienza, qualità e innovazione nella zootecnia biologica. Qualità percepita di carne di pollo, formaggio pecorino, carne di vitellone (Progetto EQUIZOOBIO e Convenzione di ricerca con la Provincia di Trento);
• Innovazione ed ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico. Caratteristiche del prosciutto di San Daniele in rapporto al tipo genetico (Art.23, L.R. n°26/05);
• Alpine network for sheep and goat promotion for a sustainable territory development (Prog. Interreg III B -Spazio Alpino, Contratto I/III/1.2/10).

PUBBLICAZIONI E ATTIVITÀ DEL GRUPPO DI RICERCA

prof. Edi Piasentier

Professore ordinario di Zootecnica Speciale (AGR/19) nei corsi di laurea triennale “Allevamento e salute animale” e magistrale “Allevamento e benessere animale“.

Dal 1999, anno della sua istituzione, è il coordinatore del gruppo di ricerca “Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti”  e responsabile del laboratorio di analisi sensoriale del dipartimento DI4A.

L’impegno scientifico, coerentemente con quello didattico, si è sviluppato nello studio e nella valutazione dei sistemi zootecnici e delle cause di variabilità delle produzioni animali, con la finalità di ricavare principi e metodi di gestione degli allevamenti, volti ad aumentare l’efficienza e le qualità delle produzioni nel quadro di una zootecnica sostenibile. Dopo l’iniziale applicazione su argomenti riguardanti la nutrizione e l’alimentazione animale, l’attenzione scientifica si è spostata su tematiche inerenti i sistemi zootecnici, le caratteristiche tecnologiche, sensoriali e dietetiche degli alimenti di origine animale e la qualità percepita dal consumatore, in particolare per la carne e derivati. Per il conseguimento di questi obiettivi, ha arricchito le competenze metodologiche e analitiche per la valutazione e caratterizzazione sensoriale dei prodotti di origine animale, in collaborazione con esperti italiani e stranieri.

EP su Uniud
EP su Researchgate
EP su Scholar

dott.ssa Saida Favotto

Tecnico di laboratorio sensoriale. Impegnata da anni nel settore dell’Analisi Sensoriale applicata principalmente ai prodotti di origine animale. Supporta le attività di ricerca del gruppo Sistemi di allevamento e qualità dei prodotti  e l’incarico prevalente consiste nella pianificazione e nello sviluppo di analisi volte a determinare la qualità sensoriale degli alimenti e la percezione del consumatore.

Collabora in attività didattiche, relative all’analisi sensoriale, per gli studenti e tirocinanti dei corsi di Laurea in “Allevamento e salute animale” e “Allevamento e benessere animale“, partecipa alla realizzazione di pubblicazioni scientifiche e ad attività divulgative e promozionali.

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DIDATTICA

CONTATTI

Laboratorio di analisi sensoriale
Dipartimento di Scienze AgroAlimentari Ambientali e Animali (DI4A) – Università degli Studi di Udine
via Sondrio 2/A
Udine

prof. Edi Piasentier
edi.piasentier@uniud.it
tel +39 0432 558190

dott.ssa Saida Favotto
saida.favotto@uniud.it
tel +39 0432 558186