Sono intervenuti i proff. Mario Pezzotti e Zeno Varanini del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, membri della commissione giudicatrice, e il cav. Giovanni Rana, che ha consegnato il premio.
La tesi di dottorato internazionale, dal titolo “Factors affecting astringency induced by phenolic compounds”, è stata discussa presso l’Università degli Studi di Firenze nel maggio 2011. La tesi mira a definire il meccanismo di percezione dell’astringenza, sensazione tattile indotta da prodotti alimentari di origine vegetale ad elevato tenore fenolico e descritta come secchezza del cavo orale dovuta alla perdita di capacità lubrificante della saliva.
Dal lavoro emerge che differenze fisiologiche individuali nel ripristinare la composizione basale della saliva dopo stimolazioni ripetute a stimoli astringenti determinano differenze nella sensibilità all’astringenza.
Il grado di sensibilità individuale agli stimoli astringenti influenza in modo significativo l’accettabilità per prodotti alimentari ad elevato tenore fenolico raccomandati per una sana e corretta alimentazione e potrebbe pertanto essere considerato fra i fattori in grado di contribuire alla sviluppo delle abitudini alimentari.
PhD Thesis: “Factors affecting astringency induced by phenolic compounds”
di Annamaria Recchia
Relatore: prof. Erminio Monteleone
Correlatore: dott.ssa Caterina Dinnella
La tesi è disponibile nell’area riservata ai soci della European Sensory Science Society.
