Il corso è riconosciuto dall’Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

Il corso si propone di insegnare una tecnica che permetta di fornire valutazioni e formulare giudizi obiettivi sul miele. Più in generale consente di acquisire l’uso di uno strumento di giudizio e di analisi che permetta di trasmettere le peculiarità delle diverse tipologie di miele per valorizzarle al meglio, trasmettere e approfondire criteri sui quali si basa la definizione di qualità nel miele, correggere eventuali errori produttivi e presentare le tecniche di preparazione del miele per il mercato e i possibili sistemi di valorizzazione.

Il corso è riconosciuto dall’Albo degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele. Questo permette agli allievi che abbiano seguito tutto il corso di accedere ai corsi di perfezionamento in analisi sensoriale del miele e ai corsi per la selezione degli assaggiatori da iscrivere all’Albo, organizzati direttamente dal CRA-API.

CRA-API Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura – Unità di ricerca di apicoltura e bachicoltura

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Luogo dell’evento

CRA-API, via di Saliceto 80, Bologna

A chi si rivolge

Apicoltori e tecnici del settore, ma anche altre figure professionali che vengano a contatto con il miele (tecnici di aziende alimentari, responsabili del controllo e dell’acquisto di miele presso aziende o catene di distribuzione, tecnici di laboratorio, erboristi, alimentaristi, ristoratori in genere), nonché consumatori interessati alla degustazione e al riconoscimento dell’origine florale del miele, desiderosi di aumentare le loro conoscenze su questo prodotto ed acquisire la pratica dell’analisi sensoriale come strumento di valutazione della qualità.

Contenuti didattici

Lezioni teoriche su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di degustazione e usi del miele.

Prove pratiche:

  • prova dei 4 sapori;
  • prove olfattive su odori conosciuti;
  • prova di memorizzazione degli odori di mieli uniflorali;
  • prova di memorizzazione delle caratteristiche olfattive e gustative dei principali mieli uniflorali;
  • prove di memorizzazione di alcuni difetti comuni nel miele;
  • prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali;
  • prova di riconoscimento olfattivo e gustativo di mieli uniflorali;
  • prova di riconoscimento di mieli uniflorali in miscela;
  • prove discriminative;
  • prove su schede di valutazione;
  • prova edonistica;
  • prove di abbinamento con altri alimenti.

Programma

Giovedì 27 giugno 2013

8.30-13.00

  • Presentazione del corso, dei relatori e dei partecipanti
  • L’analisi sensoriale: principi generali, elementi di fisiologia sensoriale, l’ambiente, i materiali, le variazioni individuali
  • Prova dei 4 sapori e verifica dei limiti di percezione individuale
  • Prova discriminativa: il sapore dolce
  • Percezione del gusto, dell’aroma e altre sensazioni chimiche indifferenziate

13.00-14.30 – Pranzo

14.30-18.00

  • Prova olfattiva di riconoscimento di odori standard
  • Prova olfattiva su mieli uniflorali
  • Il miele: origine, composizione, proprietà fisiche, alimentari
  • Discussione   

 

Venerdì 28 giugno 2013

8.30-13.00

  • La tecnica di degustazione
  • Degustazione di mieli uniflorali
  • Prove di differenziazione: prove in “trio”
  • Analisi dei risultati e discussione

13.00-14.30 – Pranzo

14.30-18.00

  • Prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali
  • Degustazione di mieli cristallizzati con differenti strutture
  • La cristallizzazione: cause, tecnologia, difetti
  • Discussione

 

Sabato 29 giugno 2013

8.30-13.00

  • Secondo passaggio mieli uniflorali
  • Prova di differenziazione: prove in “trio”
  • Analisi dei risultati e discussione
  • Disposizioni legislative

13.00-14.30 – Pranzo

14.30-18.00

  • Prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali
  • Le analisi del miele
  • La caratterizzazione dei mieli uniflorali e di origine locale
  • Discussione 

 

Domenica 30 giugno 2013

8.30-13.00

  • Prove di differenziazione: prove in trio
  • Prova di riconoscimento di mieli uniflorali in miscela
  • Degustazione di mieli difettosi
  • I difetti del miele: identificazione, cause, rimedi, tecnologia collegata
  • Possibili utilizzi della tecnica di analisi sensoriale
  • Metodi di valutazione (schede)
  • Prova di valutazione guidata
  • Prova di valutazione su mieli portati dai partecipanti
  • Verifica dei risultati, commenti, discussione generale
  • Caratteristiche nutrizionali del miele
  • Possibili usi del miele in cucina
  • Prove di abbinamento del miele con diversi tipi di formaggio
  • Chiusura del corso e consegna degli attestati

I docenti

Dr. Gian Luigi Marcazzan

È ricercatore presso il CRA-API e presidente dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

Svolge attività di ricerca sui prodotti dell’alveare finalizzata al controllo della qualità, alla caratterizzazione, alla valorizzazione e alla ricerca di nuovi parametri e nuovi metodi analitici.

Partecipa dal 1989, anno di costituzione, agli incontri dell’ “International Honey Commission” (IHC), il cui fine è proporre metodi moderni e standardizzati per le analisi del miele.

Nell’ambito delle attività del gruppo ha messo a punto 2 metodi per la determinazione dei glucidi nel miele con metodo gascromatografico e ha quindi coordinato, per tali metodi, le prove circolari (ring-test) con laboratori d’analisi italiani e europei. Dal 2011 è coordinatore del gruppo di lavoro ”Sensory Analysis” nell’ambito dell’IHC.

Dal 1989 è iscritto (come assaggiatore) all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

Dal 1992 al 1999 ha fatto parte dei componenti il Comitato di Gestione dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, nel ruolo di segretario, ruolo che ha ricoperto fino al 2007 come delegato del Direttore dell’Istituto Nazionale di Apicoltura, nel neo costituito Comitato di Gestione come previsto dal D.M. n. 21547 del 28 maggio 1999. Nel 2007 è stato nominato, per il triennio 2007-2009, dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali componente il Comitato di Gestione dell’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele quale esperto in analisi sensoriale del miele.

Dal 2010 ricopre la figura di presidente del predetto Albo.


Dr. Raffaele Dall’Olio

Collabora con CRA-API dal 2003 per attività di ricerca, analitica e didattica, finalizzate al miglioramento produttivo dei prodotti apistici, della selezione di api su base genetica, e per la diagnosi di patogeni dell’alveare mediante tecniche di biologia molecolare. Assaggiatore iscritto all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele dal 2004 e come docente abilitato allo svolgimento dei corsi riconosciuti dal 2006.

Dal 2004 ad oggi ha fatto parte di 14 giurie di esperti nell’ambito di concorsi sul miele a carattere regionale, nazionale ed internazionale; in 4 occasioni è stato nominato Responsabile Tecnico per il concorso, ed in altre 4 occasioni ha ricoperto il ruolo di Capo-Panel o Presidente di Giuria. E’ inoltre membro del panel interno al CRA-API per analisi sensoriali di servizio sul prodotto miele.

Dal 2006 ad oggi è stato docente in oltre 40 corsi di formazione riconosciuti dall’Albo ed ha organizzato numerose attività didattiche e divulgative in contesti professionali e conviviali.

Dal 2011 è Referente Slow Food per la Regione Emilia-Romagna per i Master “Buono, Pulito e Giusto” sul Miele e partecipa al gruppo di lavoro presso CRA-API per la definizione dei profili sensoriali sui mieli monoflorali normati UNI.

Come iscriversi

Il corso è aperto ad un massimo di 25 iscritti e sarà attivato con un numero minimo di 15 iscritti.

Per iscriversi è necessario compilare il modulo disponibile qui sotto e farlo pervenire alla segreteria (segreteria@scienzesensoriali.it) entro il 14 giugno 2013.
Le quote di iscrizione sono pari a euro 350per i soci SISS e 450 per i non soci e sono comprensive dei pranzi e dei materiali del corso.

Per i non soci SISS la quota di iscrizione al corso è comprensiva della quota di iscrizione all’associazione per il 2013 che dà diritto alla partecipazione alle altre attività organizzate dall’associazione e ad alcuni vantaggi.

Per le iscrizioni tardive, effettuate dopo il 14 giugno, è prevista una maggiorazione di euro 100.

La SISS rilascerà ricevuta fiscale ad attestazione dell’avvenuto versamento all’inizio del corso.

La quota di iscrizione prevede:
– materiale didattico e test assaggio;
– 3 pranzi;
– attestato di partecipazione al corso;


Per ulteriori informazioni:

segreteria@scienzesensoriali.it
Tel: (+39) 340 5462245

 

Scheda di iscrizione