Il corso è organizzato dalla Società Italiana di Scienze Sensoriali e dal Laboratorio Chimico Merceologico Azienda Speciale della CCIAA di Firenze e rientra nelle attività della Scuola dell’Olio, progetto formativo elaborato dal Laboratorio in collaborazione con Unioncamere Toscana, ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo-forestale), ARS (Agenzia Regionale Sanità), con l’obiettivo di creare un polo di attrazione per quanti desiderano ampliare la propria conoscenza su tutta la filiera dell’olio extra vergine di oliva e di promuoverne la cultura.

Il corso è indirizzato a diverse figure che hanno la responsabilità o l’interesse di raccogliere dati sulle proprietà sensoriali degli oli: panel leader di istituzioni pubbliche e private, responsabili di strutture di ricerca pubbliche e private che fanno delle valutazioni sensoriali un elemento centrale e qualificante della propria attività di indagine.

Luogo dell’evento

via Donizetti 6, Firenze

Presentazione del corso

Con la sua impostazione teorico-pratica, il corso mira, al di là dell’applicazione dei metodi ufficiali, a fornire strumenti per la validazione e l’interpretazione dei dati sensoriali. Le scienze sensoriali hanno conosciuto negli ultimi 10 anni un notevole sviluppo che ha creato la disponibilità di un gran numero di approcci e strumenti per acquisire, validare ed interpretare dati sensoriali. Buona parte di questi strumenti sono di estremo interesse per tutti coloro che lavorano alla definizione delle proprietà sensoriali degli oli a supporto e completamento delle metodiche ufficiali.

Il corso, inoltre, si propone di fornire elementi utili all’impostazione degli studi di relazione tra prestazione sensoriale e profilo chimico dei prodotti, così come tra qualità sensoriale e giudizio degli utilizzatori.
Gli argomenti del corso sono stati scelti per fornire input e approfondimenti su:

  • Condizioni generali per il controllo dei test sensoriali: il controllo di influenze psicologiche e fisiologiche nella valutazione degli oli;
  • Valutazione della performance dei panel nella valutazione dei difetti e il possibile uso di metodi strumentali nella predizione dei difetti;
  • L’analisi descrittiva degli oli: il vocabolario dei termini descrittivi maggiormente utilizzati per ottenere una valutazione qualitativa e quantitativa del profilo sensoriali degli oli;
  • La valutazione della performance dei panel descrittivi attraverso strumenti statistici disponibili gratuitamente e di facile interpretazione;
  • Nuovi metodi di “categorizzazione” degli stili sensoriali degli oli: “projective mapping” o “nappe method”;
  • Nuovi metodi per la valutazione delle variazioni temporali del profilo sensoriali degli oli e delle combinazioni olio-cibo: il Temporal Dominance of Sensations;
  • Metodi analitico-strumentali per la determinazione dei composti responsabili del flavour degli oli;
  • L’organizzazione e la conduzione dei test di preferenza per gli oli valutati “per sé” ed in combinazione e la raccolta di dati sui consumatori (dati socio-demografici, di consumo, familiarità e socio-cognitivi).

Oltre alla presentazione dei test, è prevista la partecipazione dei partecipanti ai diversi tipi di valutazione.

La lingua del corso è l’italiano.

Scarica i documenti per approfondire:

I difetti sensoriali degli oli vergini di oliva

L’analisi descrittiva

Il Projective map

Il Temporal Dominance of Sensation

I test di preferenza

Programma

Mercoledì 20 aprile 2011

8.30-9.00 – Registrazione

9.00-10.30 – La raccolta e la validazione dei dati sensoriali: le condizioni necessarie alla garanzia della qualità dei dati sensoriali
Erminio Monteleone

10.30-11.00 – Sessione di assaggio: valutazione dei difetti

11.00-11.30 – Break

11.30-12.30 – Valutazione della performance dei panel nella valutazione dei difetti attraverso l’introduzione all’uso strumenti statistici di semplice applicazione ed interpretazione
Erminio Monteleone

12.30-13.30 – Studio delle relazioni tra difetti sensoriali e dati analitico-strumentali
Marzia Migliorini

13.30-14.30 – Break

14.30-16.00 – L’analisi descrittiva degli oli: il vocabolario, la messa a punto di standard, la calibrazione dei soggetti, la valutazione dei campioni e l’analisi dei dati
Erminio Monteleone

16.00-16.30 – Break

16.30-17.00 – Sessione di assaggio: valutazione del profilo sensoriale degli oli attraverso l’analisi descrittiva

17.00-18.00 – Nuovi orientamenti nell’analisi strumentale degli oli: frazione aromatica e frazione fenolica
Marzia Migliorini


Giovedì 21 aprile 2011

9.00-10.00 – Projective Mapping, metodo per la valutazione delle similitudini e differenze per le proprietà sensoriali degli oli
Erminio Monteleone

10.00-11.00 – Sessione di assaggio: projective mapping 

11.00-11.30 – Break

11.30-12.30 – Nuovi metodi per la descrizione delle prestazioni sensoriali degli oli nelle combinazioni: Il TDS (Dominanza Temporale delle Sensazioni)
Caterina Dinnella

12.30-13.30 – Sessione di assaggio: TDS

13.30-14.30 – Lunch

14.30-16.30 – Impostazione allo studio del gradimento per gli oli:
le valutazioni degli oli “per se” ed in combinazione con altre matrici alimentari. Esempi pratici di pianificazione dei test
Erminio Monteleone

16.30-17.30 – Discussione sul corso

Scarica il programma

 

Docenti

Prof. Erminio Monteleone
Professore Associato presso la Facoltà di Agraria dell’ Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Biotecnologie Agrarie.
Docente di Analisi Sensoriali nel Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari e Analisi delle preferenze dei Consumatori nel Corso di Laurea Magistrale in Scienze Alimentari ed Enologia.

Dott.ssa Marzia Migliorini
Responsabile delle attività di ricerca del Laboratorio Chimico Merceologico Azienda Speciale della CCIAA di Firenze.

Dott.ssa Caterina Dinnella
Ricercatore presso l’Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Biotecnologie Agrarie.
Docente di Analisi Chimiche e Fisiche nel Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari e di Analisi delle Uve e dei Vini nel Corso di Laurea Magistrale in Scienze Alimentari ed Enologia.
Responsabile organizzazione dei test sensoriali durante il corso.

Dott.ssa Annamaria Recchia
Dottore di Ricerca in Fisiologia della Nutrizione (curr. Qualità degli Alimenti) tesi di dottorato in scienze sensoriali.

Sede

Il corso si terrà presso il laboratorio di analisi sensoriale del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Sezione di Tecnologie Alimentari, dell’Università degli Studi di Firenze.

Il laboratorio di analisi sensoriale del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università degli Studi di Firenze è progettato in conformità alle norme volontarie in ambito ISO per questo tipo di laboratori ed è composto, oltre che da una zona di preparazione dei campioni, da 7 cabine individuali di valutazione.
Le valutazioni sono gestite attraverso un sistema computerizzato di acquisizione ed elaborazione dei dati (Fizz Network, Biosystemes, France). Il software di acquisizione dei dati consente la pianificazione dei test sensoriali più noti (test di differenza, analisi descrittiva e time-intensity) ma anche di test recente messa a punto come il projective map, il sorting, il temporal dominance of sensation). Esso consente anche di gestire test di preferenza svolti in laboratorio ed “on line” ed inoltre permette di predisporre questionari per la raccolta di dati sui consumatori (consumo, variabili soci-demografiche, socio-cognitive, familiarità).

Il laboratorio è situato in Via Donizetti 6, a Firenze.

Modalità per l'iscrizione

Deadline: 10 aprile 2011

Il corso è aperto ad un massimo di 15 iscritti.

Per iscriversi è necessario compilare la scheda allegata ed inviarla all’indirizzo convegno.siss@scienzesensoriali.it entro il 10 Aprile 2011.

Le quote di iscrizione sono pari a euro 500 per i soci SISS e 600 per i non soci. il versamento dovrà avvenire entro il 15 Aprile 2011, dopo aver ricevuto la conferma dell’accettazione dell’iscrizione.

La SISS rilascerà ricevuta fiscale ad attestazione dell’avvenuto versamento all’inizio del corso.

La quota di iscrizione prevede:
– materiale didattico consistente in un testo in cui saranno riportate tutti gli argomenti trattati nel corso;
– 4 Coffee breaks;
– 2 Lunches;
– sconto soci per altre iniziative SISS (per i non soci).

Scheda di iscrizione