Le scienze sensoriali negli ultimi anni hanno fatto registrare un notevole sviluppo di approcci e strumenti per acquisire, validare ed interpretare i dati sensoriali e correlarli con le valutazioni strumentali.

L’analisi quantitativa descrittiva rimane a tutt’oggi la metodica di riferimento in grado di definire in termini quali-quantitativi le proprietà sensoriali di un prodotto. L’analisi descrittiva, ampiamente applicata in diversi settori del comparto alimentare, trova uno sviluppo più limitato nel settore della frutta fresca e trasformata, dove sono quindi ampi i margini di sviluppo. Le potenzialità applicative sono numerose e vedono il profilo sensoriale come strumento d’indagine indispensabile per la caratterizzazione varietale e il breeding, per l’ottimizzazione delle pratiche agronomiche e delle tecniche di conservazione e per lo studio dei processi di trasformazione.

Per garantire un approccio rigoroso del metodo è necessario possedere oltre alle dotazioni indispensabili, un laboratorio sensoriale e un panel di giudici, le conoscenze per gestire in maniera ottimale le diverse fasi dell’analisi: dal campionamento all’impostazione del disegno sperimentale, dall’addestramento al controllo dei giudici, dalla conduzione delle analisi al trattamento statistico dei dati.Con la sua impostazione teorico-pratica, il corso mira a fornire gli strumenti metodologici per la corretta applicazione dei metodi descrittivi e per la validazione ed interpretazione dei dati raccolti. Il corso si propone, inoltre, attraverso il caso studio del profilo sensoriale della mela, di fornire elementi pratici utili alla corretta applicazione delle tecniche sensoriali a prodotti freschi, attraverso un’analisi dettagliata delle problematiche connesse alle varie fasi del processo di valutazione.
Gli argomenti del corso sono stati scelti per fornire input ed approfondimenti su:

• Condizioni generali per il controllo dei test sensoriali: il controllo di influenze psicologiche e fisiologiche nella valutazione;
• L’analisi descrittiva: quando e perché applicarla, la selezione e l’addestramento del panel, la definizione del vocabolario, l’impostazione del disegno sperimentale, la validazione del metodo, le norme di riferimento;
• La pianificazione di un test, la preparazione della sessione di lavoro, il trattamento dei campione, la raccolta dei dati;
• I principali metodi per il trattamento statistico di dati sensoriali (analisi uni e multivariate);
• La valutazione della performance dei panel descrittivi attraverso strumenti statistici disponibili gratuitamente e di facile interpretazione;
• L’importanza di effettuare il pre-trattamento dei dati: dal trattamento dei dati mancanti alla standardizzazione;
• Presentazione dei dati di profilo: dalla scelta delle tecniche di analisi più appropriate all’interpretazione dei risultati.

Il corso prevede l’alternarsi di lezioni in aula durante le quali saranno presentati e discussi i diversi argomenti con esercitazioni pratiche che prevedono il coinvolgimento dei partecipanti per la preparazione e conduzione di una seduta di analisi sulle mele (presso il Laboratorio sensoriale) e per l’elaborazione statistica dei dati raccolti attraverso l’applicazione delle procedure illustrate (presso l’aula di informatica).

La lingua del corso è l’italiano con alcuni approfondimenti in lingua inglese (materiale di lavoro tradotto in italiano e supporto linguistico).

E’ consigliata la conoscenza di alcuni concetti base di statistica quali la media aritmetica, la varianza e la correlazione.

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Lunedì 30 maggio 2011

12.30-14.00 – Registrazione di partecipanti

13.00 – Pranzo

Modulo 1: Le procedure (14:00- 18:30)

14.00-16.00 – L’analisi descrittiva: quando e perché applicarla, la selezione e l’addestramento del panel, la definizione della scheda descrittiva, l’impostazione del disegno sperimentale, la validazione del metodo
Nella presentazione degli argomenti saranno illustrati i concetti teorici, le norme di riferimento ed alcuni esempi applicativi 
Flavia Gasperi

16.00-16.30 – Pausa caffè

16.30-18.30 – Parte pratica: la pianificazione del test, la preparazione della sessione di lavoro, il trattamento dei campioni, la raccolta dei dati
I partecipanti saranno coinvolti nella preparazione e conduzione di una sessione di analisi sulle mele presso il laboratorio sensoriale
Isabella Endrizzi e Maria Laura Corollaro

Martedì 31 maggio 2011

Modulo 2: Analisi e visualizzazione dei dati (9:00-17:00)

9.00-10.30 – I principali metodi statistici: introduzione al disegno sperimentale semplice e all’analisi della varianza (ANOVA). Perché è importante e quando è utile utilizzarla in analisi sensoriale. Introduzione all’analisi delle componenti principali (PCA). Perché e quando usarla
Idee e concetti chiave illustrati da esempi
Tormod Naes

10.30-11.00 – Pausa caffè

11.00-12.30 – Le differenze individuali nei dati sensoriali e perché è importante studiarle. Gli strumenti uni variati (ANOVA ad una via) e multivariati (PCA inclusa) più importanti per monitorare la performance del panel
Tutti i metodi saranno illustrati da esempi e presentati attraverso il software Panel Check
Tormod Naes

12.30-13.30 – Esercitazioni di elaborazione di data set reali e discussione dei risultati
Tormod Naes, Isabella Endrizzi, Flavia Gasperi

13.30-14.30 – Pranzo

14.30-16.30 – Dalle mancate risposte alla standardizzazione: l’importanza del pre-trattamento dei dati
Una breve presentazione dei principali metodi statistici per la corretta presentazione dei risultati di profilo
Isabella Endrizzi

16.30 – Discussione sul corso

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Prof. Tormod Naes
Principal Research Scientist presso Nofima (Norvegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture) e professore all’Università di Copenhagen.
E’ autore di 5 libri e di 145 articoli scientifici relativi allo sviluppo e l’applicazione di metodici statistici con particolare interesse al settore delle scienze sensoriali.

Dott.ssa Flavia Gasperi
Ricercatrice presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach.
E’ responsabile del gruppo di ricerca “Qualità Sensoriale” e docente di Analisi Sensoriali nel Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia (Università Trento/Udine).

Dott.ssa Isabella Endrizzi
Dottore di Ricerca in “Metodologie statistiche per la ricerca scientifica” (Università di Bologna), è tecnologo presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach nel gruppo di ricerca “Qualità Sensoriale” e assistente di Analisi Sensoriali nel Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia (Università Trento/Udine).

Il corso si avvarrà inoltre dell’assistenza della dott.ssa Maria Laura Corollaro, dottoranda (Scuola di dottorato in Scienze Agrarie, Università di Bologna) che sta conducendo la sua tesi presso FEM sulle potenzialità di un approccio combinato sensoriale e strumentale nella caratterizzazione della qualità percepibile della mela.

Deadline: 15 maggio 2011

Il corso è aperto ad un massimo di 24 iscritti e sarà attivato con un minimo di 10 iscritti.

Per iscriversi è necessario compilare la scheda allegata ed inviarla all’indirizzo convegno.siss@scienzesensoriali.it entro il 15 maggio 2011.

Le quote di iscrizione sono pari a euro 250 per i soci SISS e 350 per i non soci.

Il versamento dovrà avvenire entro il 15 maggio 2011, dopo aver ricevuto la conferma dell’accettazione dell’iscrizione.
La SISS rilascerà ricevuta fiscale ad attestazione dell’avvenuto versamento all’inizio del corso.

La quota di iscrizione prevede:
– materiale didattico con gli appunti degli argomenti trattati nel corso;
– 3 coffee breaks;
– 2 pranzi;
– sconto soci per altre iniziative SISS (per i non soci).

Scheda di iscrizione